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家禽初加工_饮食新知

作者: 四川莱菜谱   来源四川莱菜谱    发布时间2019-05-18

各种家禽(如鸡、鸭)的初加工方法基本一致,主要包括以下几个方面:

(1)宰杀。先准备装血的盛具,里面装入少量清水及食盐.将家禽颈向后用手拧紧,拔去杀口处少许绒毛,然后在家禽下颌第一颈椎处下刀,见血出后使其头下倾,将血放入准备好的盛具中。

(2)褪毛。等家禽完全停止动弹后,可用60%~70℃热水泡烫,然后褪去禽毛,若家禽较老,吕梁羊羔疯治疗医院则可用80%左右热水浸透后再进行褪毛。

(3)开膛。根据菜肴不同要求,在开膛时有以下3种方法。

①腹开先在禽颈与椎骨之问划一刀,取出家禽的嗉子和气管,然后在下腹处划一条约6厘米长的口,从开口处入手轻轻拉出内脏,最后用清水洗尽腹中血污。此法最为常用。

②腋开先按上法取出嗉子和气管,再在翅下开约5厘米长的刀口,从开引起成人癫痫病的病因有哪些口处取出内脏,用清水洗净腹中血污。此法难度较大且少用。

③脊开从脊背开刀取出内脏。

(4)整理内脏。家禽内脏除嗉、气管、肺、食道、胆囊以外均可食用。肌胃即胗,需割去食道及肠,剖开肌胃洗尽污物.撕去内筋。肝需小心摘去胆囊,清洗备用。肠需剖开,用食盐搓揉洗去污物黏液,再用清水漂洗干净。油洗净后加入姜葱上笼蒸至出油。凝固的血可放入沸水锅宁夏癫痫医院治疗效果好吗中以小火煮熟。心、腰、卵洗净后均可入菜。

鸡(鸭)的整料出骨是一项比较复杂、精细的技术,难度较大,其操作方法基本相似,主要包括以下步骤:

首先是将鸡(鸭)宰杀后褪尽禽毛。然后从杀口处将颈骨折断,在颈、翅相交处直割一长约8厘米的口,从这一开口处将颈骨拉出。从肩部刀口处向下将皮肉翻开,用小刀小心缓慢地向下翻剥,将翅骨剥出。再出躯干骨,治癫痫的好医院出后肢骨,斩断尾椎(保留在皮肉上),翻转鸡(鸭)皮。

在整料出骨的各个步骤中,关键是小心细放,按照原料本身的组织结构,如关节、筋腱的所在部位,将皮肉完整地从骨骼上分离下来。

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